Počas storočnej vojny ľudia nielen bojovali a zabíjali sa. Tiež jedli a snažili sa jesť lepšie. Ale čo jedli - o tom bude dnes náš príbeh …
„Ruská kuchyňa je z hľadiska nákladov na jednom z prvých miest na svete. A autor to dokonale potvrdil. Nech vám povie, ako dlho mu to trvalo.
Pretože v Rusku bolo s palivovým drevom všetko v poriadku, ruská kuchyňa je tiež energeticky náročná. Iba Rusi a ich najbližší susedia majú tento druh varenia ako lakomec! “
ee2100 (Alexander)
Na začiatok sa mi veľmi páčil článok Romana Skomorokhova o kapustovej polievke Suvorov. Kapustnica a kapustnica, človek môže byť len rád, že tu niekto vie variť a písať „chutne“, ale bol tu aj komentár, ktorý je tu uvedený ako epigraf. Hovoríme o spotrebe energie národnej ruskej kuchyne. A zdá sa, že je to maličkosť, ale diabol sa len skrýva v maličkostiach. Ktoré majú v tomto už zásadný charakter, pretože takéto „drobnosti“priamo súvisia s kultúrou a históriou našej krajiny.
Hneď upozorňujeme, že kuchyňa všetkých národov v určitej dobe bola veľmi energeticky náročná. Mäso - to isté kurča sa varilo niekoľko hodín. Vezmite si knihu od Eleny Malokhovets - je to najprístupnejšia publikácia pre Rusa - a o tom všetkom je. Anglická kuchyňa však nebola o nič menej nákladná, pokiaľ ide o množstvo palivového dreva a množstvo času: otvorte, povedzme, knihu od Maggie Black a Deirdre Le Fay „Kuchárska kniha Jane Austenovej“, a tam nájdete všetko rovnaké!
Čo odlišovalo našu kuchyňu od všetkých ostatných, a potom iba obzvlášť, boli cirkevné predpisy, podľa ktorých museli naši predkovia až do Petra I. variť jedlo. Cirkev poukázala na to, že jedlo by malo byť varené vcelku, ako nám bolo dané od Boha, že je hriech ich pred varením pomlieť. Naše koláče s kašou - nič na mletie, koláče s hubami - vyberali sa tie najmenšie, koláče s rybami - sa piekli vypitvané, ale nie nakrájané, s kosťami a šupinami, takže sa použili iba niektoré druhy rýb s nízkym obsahom kostí. Kapusta kvasila s kapustou, repa sa sparila a piekla sa celá.
Konzumácia teľacieho mäsa v Rusku bola považovaná za neprijateľnú, hanebnú vec (starali sa o hospodárske zvieratá!), A práve v tomto sa chytil False Dmitrij, ktorý miloval pečené teľacie mäso, čo okamžite ukázalo, že „nie je náš človek“. Za hlavné mäso sa považovalo jahňacie a bravčové mäso. Baránok dokonca vyplácal plat lukostrelcom: pol kravy obyčajnému lukostrelcovi týždenne a celé predákovi plus tri bochníky chleba za lopatu saní pre prvého a šesť pre druhého! Samozrejme, nebolo to také ľahké vedieť a cár jedol. V súpise cárskeho stolovania sú jedlá ako „údenie na kúsky pod citrónmi“, „údenie na kúsky pod uhorkami“, „údenie v shtumoch“a dokonca „údenie v obaloch“. Vo všeobecnosti sa však striktne dodržiavala tradícia nič nekrájať ani brúsiť. A ako nepozorovať, ak ten istý Ivan Hrozný, pozorujúci cirkevný dekanát, od bolesti smrti zakázal „tetrova“(tetrova) a „vypchávanie párkov“, ktorý sa u nás nakoniec vo veľkom objavil len za Petra.
Kuchyne mnohých ďalších národov však boli nákladné aj z hľadiska času a palivového dreva. Napríklad Poliaci, ktorí sú s nami v nepriateľstve už od čias Pretendera. Ich národným jedlom je bigos a … vždy, keď sa ocitneme v Poľsku, objednáme si ho s celou rodinou, zjeme a pochválime. Ale … stále sa neodvážili uvariť ho doma podľa všetkých pravidiel, aj keď sa zdá, že je na to všetko k dispozícii - jedlo aj čas. A to preto, že recept na bigos je stále rovnaký. Tu je napríklad najjednoduchší pre bežnú rodinu:
400 g kyslej kapusty, 400 g čerstvej kapusty, 200 g teľacieho mäsa (alebo iného mäsa), 200 g údeného mäsa (bez kostí), 100 g údenej slaniny
150 g nevarenej údenej klobásy, 1, 5 čl. lyžice paradajkovej pasty + 1 pohár vody, 1 cibuľa
1 mrkva
1 nakladané jablko
100 g sušených sliviek, 50 g hrozienok
50 ml suchého červeného vína, niekoľko sušených húb, tuk na vyprážanie (masť alebo malý kúsok nesolenej slaniny), bobkový list, majorán, nové korenie, soľ, čierne korenie, cukor - všetko podľa vašej chuti.
Potom začneme variť. Najprv musíte z kapusty vypustiť soľanku a namočiť a nakrájať sušené huby. Čerstvú kapustu nakrájajte nahrubo, aby sa počas varenia nerozvarila. Mrkva je strúhaná na hrubom strúhadle. Nakladané jablko sa nakrája na veľké kúsky, cibuľa sa nakrája na kolieska. Mäsové výrobky sú naopak nakrájané na malé kúsky.
Kus slaniny sa nakrája na kocky a rozpustí sa v predhriatej panvici, pridá sa cibuľa a smaží sa do polovice, potom sa do cibule pridajú namočené huby (mimochodom môžete použiť aj šampiňóny z obchodu) a čerstvé kapusta. Smažte, kým huby neposkytnú šťavu. Teraz pridajte mrkvu a pohár osolenej vriacej vody s paradajkovou pastou zriedenou v nej. To všetko sa dusí, kým kapusta nezmäkne a nešťaví.
Teraz môžete pridať kyslú kapustu, nakrájané jablko, všetko premiešať, prikryť a dusiť. Potom, keď kyslá kapusta zmäkne, zalejeme červeným vínom a znova dusíme na miernom ohni 45 minút - miešame, aby sa nám bigos nespálil. To však nie je všetko, ani nedúfajte!
Teraz prejdeme k mäsu. Nakrájajte ju najemno a smažte na ďalšej panvici 5-15 minút, potom pridajte údené mäso a znova trochu orestujte. Chodí tam aj klobása a údená slanina a to všetko sa tiež niekoľko minút vypráža.
Pridajte mäso plus slaninu, plus klobásu, ako aj sušené slivky, hrozienka, bobkové listy a korenie podľa chuti, pridajte do kapusty a všetko to spolu duste ešte niekoľko minút, kým sa neuvarí. Ak je to potrebné, skúste pridať soľ. Tiež by mala byť pridaná lyžička cukru, ktorá údajne ešte zvýrazní chuť bigosu.
A až teraz sa toto jedlo môže podávať na stole a chlieb by mal byť ražný a vodka - no, ako by to mohlo byť bez neho - poľský bizón, ktorý mu ešte viac pomáha … „otvoriť sa“. Najlepšie je samozrejme uvariť bigos v ruskej rúre (poľská sa od neho veľmi nelíši) a podávať ho zahriate druhý deň alebo dokonca tretí deň.
P. S. Bigos sa podáva na stole s čerstvým ražným chlebom a na slávnostnom stole s tradičným poľským nápojom, akým je zubrowka. Môžete tiež podávať našu vodku. Bizón ale lepšie naštartuje chuť bigosu.
Ale teraz sme sa dostali k storočnej vojne … Verí sa, že recept na také francúzske jedlo, akým je cassoulet (fr. Cassoulet), sa objavil práve v tej ďalekej dobe. A bolo to v južných oblastiach Francúzska, takže Jeanne d'Arc to mohla dobre jesť v Orleans. Na prvý pohľad v tom nie je nič zložité: dusené mäso a fazuľa sú také, aké sú. Ale v skutočnosti je to majstrovské dielo: v miske nájdete jemné biele fazule v množstve omáčky. Ale medzi fazuľami nájdete aj veľké kúsky cesnakovej klobásy a dokonca aj vyprážanú kačicu (konfit). Okrem toho by fazuľa v skutočnom cassoulete mala byť mäkká a jemná a nemala by sa rozpadať a celý jej povrch by mal byť pokrytý zlatou kôrkou krekrov. Pripravte si cassoulet … na niekoľko dní! A muselo sa na to minúť aj dosť palivového dreva!
Prvý deň bolo potrebné bravčové koleno dôkladne očistiť a umyť v tečúcej vode. Potom trochu nalejte čistú vodu a soľ, potom ju môžete s vami vložiť na celú noc do chladničky. Medzitým sa biele fazule umyjú a namočia cez noc.
Teraz musíte uvariť kačací konfit. Jeho mäso je pokryté hrubou soľou, čiernym korením, naliate citrónovou šťavou a marinované s cibuľou 8-12 hodín. Vnútorný tuk kačice sa roztaví oddelene, potom sa do nej vloží marinované mäso (ale bez cibule), pridá sa pár strúčikov cesnaku, vetvičky rozmarínu a tymianu.
Kačacie mäso dusíme 3 hodiny pri 140-150 stupňoch v nádobe s tesne uzavretým vekom. Hotový konfit ochlaďte a vložte do chladničky.
Na druhý deň sa z bravčového pleca odstrihne všetka koža s tenkou vrstvou tuku, ktorá sa nakrája na dlhé pásy, z ktorých sa založí päť roliek a previaže niťou. Mäso, ktoré bolo pod kožou, je nakrájané na 3-4 cm kocky.
Teraz je potrebné rožky a mäsové „kocky“variť v kačici na strednom ohni a naliať kačací tuk z konfitu. Hnedé mäso položíme na tanier.
Mrkva je nakrájaná na tenké krúžky. Nakrájajte cibuľu a paradajky na veľké kúsky. To všetko sa vypráža 1-2 minúty.
Teraz potrebujeme jeden liter vody (tekutina by mala pokrývať mäso). Vložte do nej kyticu garni, plátok zeleru, rožky z bravčovej kože, predtým vyprážané bravčové mäso. Privedieme k varu, ochutíme soľou podľa chuti, pekáč prikryjeme a dusíme na miernom ohni za občasného miešania 2 hodiny.
Stopka by mala byť zváraná tak, aby boli kosti odhalené. Teraz ho musíte vytiahnuť, trochu vychladnúť, oddeliť mäso a tuk spolu s kožou. Potom je mäso nakrájané na malé kúsky a vrátené do panvice. Kosti by mali byť vyhodené, ale kúsky kože s tukom by mali byť vložené do nádoby a vložené do chladničky na výrobu cesnakového dresingu. Kožené rolky sa tiež odložia do chladničky.
Teraz je čas na fazuľa. Nalije sa studenou vodou a privedie sa k varu na miernom ohni, varí sa 3 minúty, potom sa voda vypustí. Teraz sa fazuľa pridá do guláša a dusí sa ďalšiu 1-1,5 hodiny na miernom ohni. Potom musíte dusené mäso nechať vychladnúť a znova ho vložiť na noc do chladničky.
Prišiel tretí, rozhodujúci deň! Stužený tuk sa odstráni z povrchu prívarku. Cesnak (2 strúčiky) sa melie s uvarenou bravčovou kožou (môžete použiť mixér alebo medenú maltu a paličku, tradičnú pre storočnú vojnu!) A pridajte do guláša, priveďte k varu a opäť 15 minút duste nízke teplo.
Raz urobili doma cassoulet. Nie za tri dni, a ukázalo sa, že je to vynikajúce, ale bol s ním veľký rozruch. Chcel som povedať: „Ach, títo Francúzi …“
Súčasne na panvici opečte konfitované kačacie stehná a opečte malé párky. Teraz to všetko treba vyskladať do porciovaných keramických misiek, rozviazať rolky z bravčovej kože a zakryť nimi dno misiek, tučnou stranou nadol. Navyše, konfitované a bravčové párky sú umiestnené na vrch, ale tak, aby ich mierne ponorili do duseného mäsa. A posledný dotyk - to všetko by malo byť pokryté strúhankou (z bielej žemle alebo strúhanky) a znova vložené do rúry … 1-2 hodiny, aby sa na vrchu vytvorila zlatá kôrka a aby bol cassoulet nehorí, nalejte do nej vývar.
Pred podávaním toto jedlo nechajte chvíľu odstáť a vychladnúť. Je to pohár červeného vína a bieleho chleba. Tu je výkon uvedený pre osem porcií, takže bude stačiť pre rodinu i pre hostí. A čo je najdôležitejšie: uspokojíte svoju vynikajúcu chuť, zistíte, čo páni jedli počas storočnej vojny (aj keď kto vie, možno nielen páni - ingrediencie boli ľuďom celkom ľahko dostupné ešte jednoduchšie) a … opäť pamätajte, že náklady boli v minulosti typické pre kuchyňu najrozmanitejších národov sveta!
