Tvrdo piť, piť nové aj staré, Hlboko oddaný škole spomienky na Budhu Amidu.
Yoshida Kaneyoshi „Tsurezuregusa“- „Poznámky vo voľnom čase“, storočie XIV. Preložil A. Meshcheryakov.
História vzniku alkoholu nie je známa, a ak obsahuje nejaké informácie, potom sú veľmi vágne. História destilácie alkoholu je ešte menej známa. Jediná známa vec je, že nejaký druh destilovaného alkoholického nápoja sa nachádza v spisoch čínskeho alchymistu Ge Honga v 4. storočí. n. e., a navyše je jeho objav pripisovaný západnému alchymistovi Raymondovi Lullymu. Normanskí rytieri si nárokovali miesto objaviteľov silného alkoholu; pred inváziou do Normandie v roku 1066 údajne destilovali víno na alkohol a získali tak prvý koňak. Tu je dôležité zdôrazniť ešte niečo iné, a to, že ľudia sa naučili vyrábať liehoviny zo širokej škály poľnohospodárskych výrobkov. Napríklad rum bol vyrobený z cukrovej trstiny, koňaku a chachy - z hrozna, slivovice - zo sliviek, calvados - z jablkovej šťavy a moruše - z moruší. Ľudia si však zvykli používať takú rozmanitosť výrobkov dosť neskoro.
Fermentácia nápojov sa spočiatku dosahovala výlučne prirodzeným spôsobom. A už v roku 1334 Arnaud de Villger, alchymista z Provence (Montpellier, Francúzsko), navrhol použiť ako liečebný prostriedok vínny alkohol získaný z hroznového vína. Mimochodom, verí sa, že tradičný ruský nápoj, vodka, bol vynájdený v rokoch 1448-1474. Vodka bola zriedeným obilným alkoholom, a preto mala okrem svojho tradičného názvu ešte jedno meno: „chlebové víno“alebo chlebová vodka. Jej pevnosť bola o niečo menšia. Ani tu to nebolo bez tradičného ražného poľa, z ktorého, ako povedal historik Klyuchevsky, sme všetci vyšli. Aký druh nápoja však mohli Japonci pripraviť zo svojich ryžových polí?
A urobili saké - tradičný alkoholický nápoj Japoncov a mimochodom obľúbený nápoj japonských samurajov. Najskoršia zmienka o ňom sa nachádza v mýte, kde boh vetra a búrky Susanno porazí draka. Tu je zaujímavé, že japonský samuraj víťazí nie v súboji s drakom, ale veľmi prefíkaným spôsobom: dal vypiť všetkých osem hláv dračieho saké a v opilosti a v spánku ho rozsekal na kúsky.
Je úplne nesprávne nazývať saké ryžou vodkou, pretože pri výrobe tohto produktu sa destilácia v zásade nepoužíva. Je zamieňaný s obvyklou pasterizáciou tradičného spôsobu výroby saké. Je tiež nesprávne nazývať saké ryžovým vínom; Technológia výroby tohto nápoja zahŕňa kvasenie plesňami (ktoré by sa nemalo zamieňať s kvasením) a vytváranie rmutu z ryžového sladu, dusenej ryže a vody. Je to trochu ako pivo s 12 - 20 ABV. V staroveku boli šintoistické svätyne najdôležitejším výrobcom tohto nápoja v Japonsku. Mnísi žiarlivo strážili tajomstvá svojej technológie a pýšili sa jedinečnosťou chuti svojej odrody. Saké bolo pôvodne pripravené podľa čínskeho receptu - z pšenice a uchovávané 3 - 5 rokov, čo ho robí silnejším. O niečo neskôr bola ryža nahradená pšenicou, ale aj vtedy bol spôsob prípravy produktu veľmi odlišný od moderného: žuval sa v ústach a pľuval do špeciálnych nádob, kde potom prebiehalo kvasenie. Mimochodom, známy polynézsky nápoj kava bol vyrobený približne rovnakou technológiou. Ešte neskôr sa modernizoval spôsob dosiahnutia procesu kvasenia, teraz namiesto slín začali používať špeciálny druh plesní - koji.
Zvláštny spôsob výroby saké na základe ryžového sladu bol prvýkrát spomenutý v ranom VIII. Rukopise „Harima - no kuni fudoki“(„Popis zvykov a krajín provincie Harima“). O 200 rokov neskôr bola technológia výroby saké na cisárskom dvore stanovená v legislatívnom kódexe „Egistika“(„Kódex Engiho rokov“). V 12. storočí spôsob výroby saké konečne presiahol nádvorie: v denníku neznámeho mnícha, ktorý žil v polovici 16. storočia, sa spomína číry alkoholický nápoj, ktorý je veľmi podobný tomu, ktorý Japonci piť dnes.
Popularita tradičného japonského nápoja klesá práve v čase vzniku samurajskej éry, takže nie je nič prekvapujúce na tom, že to, čo pili mnísi a roľníci, si zamilovali aj japonskí vojaci. V 17. storočí sa oblasť Kinki (územie moderných prefektúr Kjóto, Osaka, Nara a Hyogo) stala hlavným centrom výroby saké vo veľkých objemoch. Od narodenia do smrti bol saké sprevádzaný životom samurajov, pilo sa na prázdniny, v kúpeľnom dome, bolo obetované bohom a chrámom, takže sa časom stal hlavným národným nápojom všetkých Japoncov. Dokonca preň vymysleli špeciálny názov - nihonshu („japonské víno“), zatiaľ čo nápoje cudzieho pôvodu sa nazývajú yoshu („víno Európanov“).
Jedinečný nápoj ako saké si preto vyžaduje jedinečné prísady. Základom týchto produktov je samozrejme ryža. Na výrobu saké je vhodná iba tretina z 200 odrôd ryže. Takáto ryža sa pestuje v tých „najextrémnejších“podmienkach, v horských nížinách a kopcoch. Cez deň je horúco a v noci veľmi chladno.
Výrobcovia saké však na výber vody kladú väčšinu požiadaviek. Voda bohatá na draslík, horčík, fosfor a vápnik je pre plesne veľmi dobrá. Tvrdá voda z oblasti Naďa uprednostňuje rýchlu reprodukciu huby, preto je tam saké silné, „mužské“. A vo Fushimiya sa saké vyrába pre ženy: mäkká voda tam dáva nízky stupeň. Z generácie na generáciu sa dedia recepty na špeciálne vodné „koktaily“z rôznych druhov vôd, ktoré sa používajú na prípravu japonského alkoholického nápoja.
Viac ako 600 zložiek, ktoré tvoria saké, ako poznamenávajú samotní Japonci, určuje jemnú chuť nápoja. Vo whisky a brandy je asi 400 zložiek a v pive a víne asi 500.
Stojíme však pred veľmi dôležitou otázkou, ako Japonci prišli na to, ako pri príprave saké používať tri druhy prírodných organizmov: plesne, kvasinky a baktérie? Oveľa jednoduchšie je kvasiť ryžu s bežnými kvasinkovými hubami a výslednú mladinu zahriať a destilovať. Pivo, whisky, rum, tequila, brandy, vodka alebo gin, ako každý iný alkoholický nápoj, sú vyrobené na základe jedného druhu mikroorganizmu - kvasiniek. A tu „majstri“saké z nejakého dôvodu začínajú používať spóry koji na získavanie plesní a rôznych baktérií mliečneho kvasenia. Ako na to, bohužiaľ, prišli, nie je známe.
Aké je tajomstvo výroby saké? Najprv je ryža starostlivo rozomletá. Aj na prípravu najbežnejšieho saké bolo potrebné z každej ryže odstrániť až 30% jej povrchu, ale na prípravu drahej odrody bolo potrebné odstrániť až 60% povrchu každého zrna. Predstavte si, že by ste to urobili predtým ručne. Nasledujúci deň sa ryža varila v pare a potom sa ochladila. Časť z nich bola umiestnená v miestnosti s vysokou teplotou a vlhkosťou. Potom sa zhora prikryl spórami koji a prikryl sa látkou, pričom sa udržovala teplota potrebná na rast tejto huby. Forma vytvorená na ryži sa preniesla do drevených žľabov koji-buta. Mladina sa pripravuje v chladnejšej miestnosti. Potom sa ryža s plesňou koji, kyselinou mliečnou a vodou (aby sa zabránilo rastu škodlivých baktérií), kvasinkami kobo a zvyškom sparenej ryže zmieša a nechá sa 16 dní. Počas tejto doby sa kvasinky ďalej množia a všetka táto hmota kvasí. Glukóza z kvasenia foriem koji sa kvasinkami premieňa na alkohol. Tiež čistia a trvajú na záujme, a až potom pijú.
Roľníci, samozrejme, používali saké nižšej kvality. Nestihli produkt vylúhovať a vychutnať si jemné chute. Samuraji nešetrili časom a na tomto alkoholickom nápoji dlho trvali. Navyše ho kupovali po dávkach v rôznych provinciách a porovnávali kvalitu a chuť.
Japonskí samuraji vyvinuli vlastnú kultúru pôžitku zo saké. Kultúra pitia samurajov sa opäť líši od rôznych nápojových potrieb. Niekto radšej ochutnal nápoj z porcelánových miniatúrnych pohárov, niekto zo štvorcových malých vaničiek a k aróme saké pridal živicovú arómu borovicovej živice. Výber určitých jedál musel v prvom rade zodpovedať druhu nápoja, a nie chuti pijana. Väčšina saké sa však konzumovala z veľkých pohárov, takže ste mohli vypiť hosťa a potom sa mu vysmiať. Bolo zvykom piť tradičný japonský nápoj chladený, ale v románoch národnej klasiky každý, bez výnimky, pije saké vo vyhrievanej forme. V chladnom období sa saké skutočne zahrialo na 36 a viac stupňov. Ale v teple pili chlad! Existuje však predpoklad, že počas procesu zahrievania sa z neho odparujú fuselové oleje, z ktorých zvyčajne ráno vyskočí hlava. Nápoj sa nalial do šálok alebo zo zvláštnych čajníkov alebo malých fliaš, vhodných na zahrievanie. Zahriať sa tiež nie je jednoduché. Je potrebné dodržať tie požiadavky na ohrev výrobku, ktoré boli pôvodne definované, nemožno ich zmeniť, pretože pre každý stupeň ohrevu existujú iné pojmy. Ak napríklad nápoj zodpovedá teplote ľudského tela, nazýva sa to itohadakan (tj. „Ľudská koža“). „Slnečný“stupeň tepla - hinatakan je o niečo chladnejší: 30 ° C. Existujú aj nurukan („mierne teplý“), jyokan („teplý“) a atsukan („horúci“). Tobirikan je najhorúcejšia verzia saké („extra“) a ohrieva sa na 55 ° C.
Odpočinok samuraja v japonskom kúpeli alebo v horúcich prameňoch sa nezaobíde bez šálky saké. Saké je základným atribútom každej dovolenky samurajov. Ležať v kaluži horúcej minerálnej vody si osviežili hrdlo dúškom vychladeného nápoja. Saké bolo možné použiť nielen ako nevyhnutný nápoj na dobrý odpočinok, ale aj ako darček počas náboženských sviatkov. Dokonca bolo striekané na seba alebo na zem. Takýto rituál je dobrým pokračovaním oslavy akejkoľvek významnej udalosti, ponuky modlitieb. Japonci verili, že postrek saké očistí telo a môže upokojiť hnev bohov. Ďalší dobrý japonský zvyk, ktorý prežil dodnes, sa nazýva san-san-kudo („tri dúšky-tri poháre“). Ide o výmenu misiek medzi nevestou a ženíchom.
Bez tradičného saké bolo nemožné, aby samuraj ocenil všetky pôžitky z rozkvitnutého čerešňového sadu, nebolo možné komunikovať s hosťami a skutočne si užiť štátne sviatky Japonska. Preto nie je možné preceňovať úlohu nápoja v japonskej spoločnosti, v jej minulosti a súčasnosti. Relatívne malá sila tradičného alkoholického nápoja je vysvetlená skutočnosťou, že telo Japoncov patriacich k mongoloidnej rase nie je náchylné na štiepenie alkoholických látok: majú nedostatok enzýmu, ktorý rozkladá alkohol v ľudský žalúdok na oxid uhličitý a vodu. Preto alkohol tak „otriasa“americkými indiánmi, Filipíncami a Japoncami, a prečo nepotrebovali silnejší nápoj, kým sa zoznámili s európskou civilizáciou.
Medzi japonskými ženami bolo prekvapivo presvedčenie, že je dobré, keď sa muži z času na čas opijú kvôli saké. Potom sa stali milými a ústretovými. Takýto ženský, naivný názor je celkom zrejmý a oprávnený, pretože medzi neustálymi tabu, pocitom povinnosti a cti museli byť vždy na stráži; samuraji, samozrejme, zažili silný stres, ktorý sa takmer vždy prejavil na nich, na ženách. A tak … opitý samuraj dal svojej manželke príležitosť cítiť pocit vlastnej nadradenosti nad svojim manželom, pretože chápala, že sa jej to nikdy nestane.
