Možnosti stredovekého stolu boli samozrejme priamo závislé od poľnohospodárstva - pestovania rastlín a chovu zvierat. To znamená, že je ťažké jesť jesetera, kde nie je Volga, a preto je tam neustále hroznové víno, kde hrozno nerastie. Nie nadarmo Klyuchevskij povedal, že sme všetci vyšli z ražného poľa, a Číňania hovoria, že „ak ste leniví, potom je to pšenica“. To určuje nielen ekonomiku, ale aj kultúru toho či onoho človeka a potom z toho vyrastá mentalita národa.
Grilovanie v stredoveku bolo už známe, súdiac podľa obrázkov na „bayesovskej výšivke“. Nevieme, či bolo mäso pred varením marinované, ale bolo vyrobené presne na ražni a na uhlíkoch. Ale rytieri to zjedli na vlastných štítoch a posadili na špeciálne kozy!
Na začiatku stredoveku sa teda chov oviec stal v mnohých krajinách takmer hlavným zamestnaním roľníkov. Boli nenároční, dali sa ľahko pásť a okrem toho dodávali mäso, mlieko a vlnu. Mimochodom, práve pre vlnu boli cenení. Mäso oviec tej doby bolo tvrdé. Faktom je, že stáda oviec boli poháňané na dlhé vzdialenosti, ovce zažívali veľkú fyzickú námahu, ktorá vôbec nezlepšovala kvalitu ich mäsa.
„Veľkolepá kniha hodín vojvodu z Berry“, inak „luxusná kniha hodín vojvodu z Berry“, začiatok 15. storočia. Zachované v stredovekej zbierke kláštorov, Metropolitné múzeum umenia, New York. Na tejto miniatúre si vojvoda z Berry užíva hostinu.
Ale už v 15. storočí, podľa receptov anglických kuchárskych kníh, kuchári už vedeli, ako z mäsa prakticky nevhodného na potraviny urobiť úplne jedlý výrobok. Vyprážanú jahňacinu pomelieme na mleté mäso, zmiešame s žĺtkom, kostnou dreňou a korením. Výsledkom bola hmota, z ktorej Briti vyrábali jahňacie fašírky a jahňacie prsia boli dusené v kotli s prídavkom piva, ochutené majoránkou a škoricou. V dnešnej dobe je celkom jednoduché skontrolovať, ako je chutné - vezmite a duste jahňacie mäso v tmavom pive a pridajte všetky uvedené koreniny. Je zaujímavé, že samotné pivo je známe už od 8. storočia.
Rovnaký obrázok, ale väčší (fragment). Okolo stola behajú chrty. Pekár s nožom krája mŕtvoly niektorých zvierat … Je dosť možné, že ide o plch vyprážaný v mede. Pre králiky, že sú veľmi malé!
Nuž, samotná plnka bola veľmi dlho známa aj v Európe. Jednou z prvých zmienok o paštéte je teda legenda o tom, ako obyvatelia mesta Chartres kŕmili vojakov Attilu obrovskou paštétou, čím sa ich snažili upokojiť. Dobyvatelia paštétu skonzumovali naplno a z vďačnosti za maškrtu sa rozhodli mesto nezničiť.
Ľudia sa veľmi rýchlo naučili vyrábať kotlety a rovnaké mäsové guľky z mletého mäsa, ale vo východnej Európe začali vyrábať zrazy alebo „plnené rezne“z mletého mäsa. Poliaci, odvolávajúc sa na písomné pramene XIV. Storočia, tvrdia, že už vtedy boli v Poľsku známe zrazi. Nejde však o miestne jedlo: verí sa, že mnohé jedlá talianskej kuchyne priniesla do Poľska manželka poľského kráľa Žigmunda I., milánska princezná, poľská kráľovná a litovská veľkovojvoda v roku 1518- 1556. Bona Sforza. To znamená, že to už bola trochu iná doba …
Sviatok Karola V. v Sage. Riad z kuchyne sa nosil pod prikrývkou, aby sa nestihol vychladnúť, pretože kuchyne na hradoch a palácoch boli usporiadané mimo majstrovských komnát.
Keď sme mali po ruke mleté mäso a vnútornosti, nebolo vôbec ťažké sa naučiť vyrábať klobásy. V stredoveku však nebolo objavené nič nové. Klobása ako potravinársky výrobok je známa od nepamäti a odkazy na ňu možno nájsť v prameňoch nielen v starovekom Grécku a Ríme, ale aj v Babylone a starovekej Číne. Je však potrebné poznamenať, že v stredovekej Európe bola klobása veľmi vzácnym a veľmi drahým výrobkom, pretože na varenie bolo potrebné veľa práce a zručností.
Ražni. „Dekameron“, 1432. Pod ražňou je podnos na odkvapkávanie tuku. Opäť si spomeňte na nesmrteľného Dumasa: „Gusini shir, veľmi chutné s džemom!“Brrr …
Mäso na klobásu nebolo dosť a do párkov sa veľmi často pridávali rastlinné suroviny, napríklad varený hrášok. V Miláne v 16. storočí napríklad slovo „cervelat“znamenalo iba „klobása s mäsom“, čím sa zdôraznila jeho dôstojnosť. Najstarší recept na cervelat pochádza z rovnakého storočia. Táto klobása bola vyrobená z bravčového mäsa s prídavkom masti a syra a mleté mäso bolo vhodne ochutené korením - zázvorom, škoricou, klinčekmi a muškátovým orieškom. Je zaujímavé, že v tej dobe nebol cervelat údený, ale oparený vriacou vodou.
Marca. Orba na voloch. Fragment „Veľkolepej knihy hodín vojvodu z Berry“.
Hlavnými položkami na stoloch rytierskych hradov však boli „jedlá z mäsa“. No povedzme, celý pečený diviak alebo jeho hlava. Kančia hlava nebola všeobecne považovaná ani tak za pokrm, ako za … ozdobu slávnostného stolu mocných vtedajšieho sveta. Podávalo sa to vždy pri kráľovských večerách a … spomeňte si, ako Porthos, ktorý sa stal barónom, bojoval ako kančia hlava a večeral za jedným stolom s kráľom Ľudovítom XIV. (Tretia časť románu A. Dumasa o troch mušketieroch „Vikomt de Bragelon “). Správne uvarená kančia hlava je chutná a … umožnilo to rozprávať (ako celý kanec pečený na ražni!) Hostom o zvratoch, ako bolo toto zviera ulovené, koľko psov s pôvodom uhynulo (oni povedz, môžem si to dovoliť!), a ktorý z poľovníkov ukázal, ako na to.
Hovädzie mäso však bolo tvrdé ako jahňacie mäso a bolo jedlom bežných ľudí, pretože kravy boli zabíjané v starobe. Guláš z chvosta bol schválený v stredovekej Európe. Jeho recept priniesli na Britské ostrovy francúzski protestantskí utečenci. Je pravda, že Briti ich predtým používali na jedlo. Faktom je, že keď sa uvaria, získa sa z nich silný, ale nie tučný vývar, ktorý vtedajší lekári považovali za liek. Francúzi však k tomuto receptu prispeli: do vývaru pridali mrkvu, pór a poriadne pikantné bylinky.
Február. Chov oviec v zime. Fragment „Veľkolepej knihy hodín vojvodu z Berry“.
Ale u kurčiat ľudia v stredoveku chápali oveľa viac ako naši. Pre nás sú kurčatá z dediny a z chovov hydiny. Niektoré sú žltšie, iné „modrejšie“. Existujú indocks, morky a husi … Ale vo Francúzsku v stredoveku existovali štyri druhy kuracieho mäsa: kura, kura, poulard a capon. A chuť bola pre všetkých odlišná a - čo je najdôležitejšie, všetky boli varené inak! Kurčatá boli vyprážané a varené. Bujón bol uvarený z kuracieho mäsa a dusený nakrájaný na kúsky. Poulard bol vyprážaný celý alebo na polovice. Kapón - teda kohút, bol ale varený celý, ako slávnostné jedlo. Ak si však myslíte, že kapún je len „taký kohút“a že to tak nazývali Francúzi, tak to v skutočnosti vôbec nie je.
V prvom rade je kapón kastračným kohútom a túto operáciu podstúpil vo veľmi ranom veku. Pôvod mena v skutočnosti pochádza z latinského caponus, to znamená „leštený“. Na kontrolu kvality odstránenia semenníkov bol odstránený aj hrebenatok: a ak opäť narástol, znamenalo to, že operácia zlyhala a tento kapúna musí byť izolovaný od svojich susedov, aby ich nevyprovokoval k správaniu kohúta to pre nich nie je charakteristické. Potom sa budúci kapúni museli deväť mesiacov pásť vo voľnej prírode. A nielen „zadarmo“. Potrebný bol trávnik so sviežou trávou, potok a les - to všetko bolo absolútne nevyhnutné ako záruka potrebného množstva pohybu a primeranej výživy, bez ktorej by sa požadovaná chuť z kapúna nedala dosiahnuť.
Kapón strávil posledný mesiac svojho života v stiesnenej klietke, kde ho kŕmili iba zmesou kukuričnej a pšeničnej múky, ktorá bola namočená v čerstvom mlieku. Výsledkom bolo, že do Vianoc vážil najmenej štyri kilogramy (nie horšie ako akékoľvek morčacie mäso!) A podávali sa vyprážané na stole.
December. Vnadenie diviakov. Fragment „Veľkolepej knihy hodín vojvodu z Berry“.
Pula sú tiež špeciálne kŕmené mäsové kurčatá. Najslávnejšie boli bressské poulardy z mesta Bress v západnom Francúzsku. Verí sa, že toto plemeno je staré asi 5 000 rokov. Aj keď sa „vták z Bresse“prvýkrát spomína v letopisoch z roku 1591, keď Burgunďania pomohli obyvateľom mesta Bourgogne-en-Bresse odraziť útok Savojanov. Obyvatelia za to predstavili vodcovi svojich záchrancov markíze de Trefort až dve desiatky sliepok Bresse!
