Články o stredovekej kuchyni vzbudili skutočný záujem o VO a … najrozmanitejšie návrhy. Jedna je zaujímavejšia ako druhá. Rozprávajte o kuchyni VŠETKÝCH starovekých civilizácií … Rozprávajte o kuchyni starovekého Ruska … Vikingovia … Rozprávajte o stolovej etikete a zvykoch, hovorte o … Jedným slovom, aby som toto všetko splnil, budem musia opustiť témy tankov, pušiek, brnenia, bronzu, samurajov a „otráveného peria“a robiť iba to, čo si prečítajú a napíšu o tom, kto, čo a ako jedol a varil. Téma roky a solídna monografia s obrázkami. A, mimochodom, existuje len málo „obrázkov“. V múzeách sú jedlá, ale len veľmi málo zobrazení toho, ako boli použité. Bude teda veľmi ťažké splniť všetky tieto priania. Vopred môžem povedať, že sa to dá. Pretože medzi mojimi kolegami je O. V. Milayeva, špecialistka na Staroveký Egypt, nám poskytne „jedlo Egypťanov“. To isté platí pre Japonsko - žiadny problém. Čína je na pochybách. Vikingovia … tu aspoň viem, kde získať informácie. Niektoré národy Ruska … Existujú informácie! Ale pokiaľ ide o všetko ostatné, bohužiaľ a ah. Pri triedení archívu som však našiel výtlačok, ktorý v jednom čase prišiel od Davida Nicolasa z Anglicka. Čítal som, prekladal a tým som skončil na základe spisov anglických bádateľov o tejto zaujímavej téme.
Zber papriky. Fragment stredovekej miniatúry.
Na začiatku stredovek, ako sa domnievajú, trval od 5. do 15. storočia. A práve v tomto období boli položené základy modernej európskej kuchyne. Pokiaľ ide o charakteristické výživové vlastnosti tej doby, boli to obilniny, ktoré zostali najdôležitejším zdrojom energie v ranom stredoveku, pretože ryža sa objavila neskoro a zemiaky sa dostali do potravinového systému v Európe až v roku 1536, s oveľa neskôr. dátum jeho rozsiahleho používania. Preto zjedli veľa chleba, asi jeden kilogram denne! Jačmeň, ovos a raž boli „zrnom chudobných“. Pšenica bola „zrnom tých, ktorí bojujú, a tých, ktorí sa modlia“. Obilniny konzumovali ako chlieb, kaše a cestoviny (posledné vo forme rezancov!) Všetci členovia spoločnosti. Fazuľa a zelenina boli dôležitým doplnkom cereálnej stravy nižšieho rádu.
Mäso bolo drahšie, a preto prestížnejšie. Mäso získané z lovu bolo zároveň všadeprítomné iba na stoloch šľachty. Porušenie pravidiel lovu v tom istom Anglicku bolo trestané veľmi prísne. Napríklad, ak vilán lovil v panskej krajine so sokolom, potom mu z hrudi odrezali toľko mäsa, koľko sokol vážil, a potom ho pred týmto vilánom nakŕmilo! Nečudo, že práve v Anglicku si balady o Robinovi Hoodovi tak vážili. Streľba na kráľovskú hru bola v tej dobe strašným zločinom a výškou slobody myslenia!
Najbežnejším mäsom bolo bravčové, kuracie mäso a iná hydina; hovädzie mäso, ktoré si vyžiadalo veľké investície do pôdy, bolo oveľa menej bežné. Treska a sleď boli základnou potravou severných národov; v sušenej, údenej alebo solenej forme boli dodávané ďaleko do vnútrozemia, ale konzumovali sa aj iné morské a sladkovodné ryby. Avšak až v roku 1385 Holanďan Willem Jacob Beikelzon vynašiel spôsob solenia sleďa korením, ktorý zlepšil jeho chuť a predĺžil trvanlivosť. Predtým sa ryba jednoducho posypala soľou a je to. Teraz sa sleď dostal aj na šľachtické stoly a jeho spotreba sa dramaticky zvýšila.
Je zaujímavé, že počas storočnej vojny 12. februára 1429 sa odohrala dokonca takzvaná „bitka o sleďa“(bitka pri Rouvray), niečo na sever od mesta Orleans. Potom sa Francúzi pokúsili zmocniť sa britského konvoja asi 300 vozov, naložených hlavne sudmi zo sleďa. Briti postavili opevnenie vozov a sudov a takáto „sleďová“obrana im priniesla úspech.
Okrem rýb jedli mäkkýše - ustrice a hroznové slimáky, ale aj raky. V roku 1485 napríklad v Nemecku vyšla kuchárska kniha, ktorá dala päť spôsobov, ako z nich pripraviť chutné jedlá.
Pomalá doprava a primitívne metódy konzervovania potravín (založené na sušení, solení, konzervovaní a údení) spôsobili, že obchodovanie s mnohými potravinárskymi výrobkami je veľmi nákladné. Z tohto dôvodu bola kuchyňa šľachty náchylnejšia na cudzie vplyvy ako chudobní; pretože záležalo na exotickom korení a drahom dovoze. Keďže každá nasledujúca úroveň sociálnej pyramídy v rôznych objemoch napodobňovala všetky vyššie uvedené, inovácie z medzinárodného obchodu a vojen z 12. storočia sa v spoločnosti naďalej postupne šírili prostredníctvom vyššej strednej triedy stredovekých miest. Okrem ekonomickej nedostupnosti luxusu, akým je napríklad korenie, existovali aj vyhlášky zakazujúce konzumáciu určitých potravín medzi určitými sociálnymi vrstvami a zákony o luxusu, ktoré obmedzovali konzumáciu medzi bohatými krajinami. Sociálne normy tiež určovali, že jedlo v robotníckej triede by malo byť menej sofistikované, pretože sa verilo, že medzi prácou a jedlom je prirodzená podobnosť; ručná práca si vyžaduje hrubšie a lacnejšie jedlo, ako je napríklad modlitba k Pánovi alebo cvičenie s mečom! Napriek tomu ježkovia, veveričky a plch neváhali slúžiť na stoloch v rytierskych hradoch.
To, čo v prvom rade odlišovalo jedlo šľachty a chudobných, bolo používanie korenia! Klinčeky, škorica, korenie, šafran, kmín, tymian - to všetko sa pridávalo do akéhokoľvek jedla a čím viac, tým lepšie. Korenie sa pridávalo do vína a octu, predovšetkým čierneho korenia, šafranu a zázvoru. Spolu s rozšíreným používaním cukru alebo medu vyrobili mnoho jedál, ktoré chutili sladko -kyslo. Mandle boli veľmi obľúbené ako zahusťovadlo do polievok, prívarkov a omáčok, najmä vo forme mandľového mlieka. Veľmi obľúbeným jedlom v stredoveku bolo … mlieko so slaninou! Mlieko sa varilo spolu s plátkami masti, šafranu a rozšľahanými vajíčkami, kým sa zmes nezrazila. Tekutiny sa nechali cez noc odtekať, potom sa „mlieko“nakrájalo na hrubé kúsky a opekalo na klinci alebo píniových semienkach!
Želé sa vyrábalo z červeného vína. Vzali silný mäsový vývar z hlavy a nôh, bránili ho do priehľadnosti, potom ho zmiešali s červeným vínom alebo likérom, všetko naliali do foriem a uhasili v chlade. Formy boli viacnásobne oddeliteľné, takže v ostatných častiach robili „bielu náplň“s mliekom a „žltú“so šafranom. Potom sa dali dohromady oddelené časti tohto druhu „želé mäsa“a na stôl sa podával pokrm zo segmentov alebo dokonca vo forme šachovnice!
Rovnaká miniatúra z knihy „The Adventures of Marco Polo“. (Francúzska národná knižnica)
Od staroveku bola kuchyňa kultúr stredomorskej kotliny založená aj na obilninách, najmä na rôznych druhoch pšenice. Kaša a potom chlieb sa stali hlavným potravinovým výrobkom pre väčšinu populácie. Od 8. do 11. storočia sa podiel rôznych obilnín v strave Stredozemného mora zvýšil z 1/3 na 3/4. Závislosť na pšenici bola počas stredoveku značná a s nástupom kresťanstva sa šírila na sever. V chladnejších klimatických podmienkach to však bolo pre väčšinu populácie okrem vyšších vrstiev zvyčajne mimo dosahu. Chlieb zohral dôležitú úlohu v náboženských rituáloch, ako je Eucharistia, a nie je prekvapujúce, že sa tešil vysokej prestíži medzi ostatnými jedlami. Porovnateľnú hodnotu mal iba (olivový) olej a víno, ale oba tieto výrobky zostali mimo teplejších oblastí hrozna a olív úplne exkluzívne. Symbolickú úlohu chleba ako zdroja výživy a ako božskej substancie dobre ilustruje kázeň svätého Augustína: „V peci Ducha Svätého ste boli upečení v pravom Božom chlebe“.
Porážka oviec a obchod s mäsom. „Príbeh o zdraví“. Horné Taliansko okolo roku 1390 (Viedenská národná knižnica)
Rímskokatolícka a pravoslávna cirkev a ich kalendáre mali veľký vplyv na stravovacie návyky; konzumácia mäsa bola pre väčšinu kresťanov zakázaná na celú tretinu roka. Počas pôstu boli všetky živočíšne výrobky vrátane vajec a mliečnych výrobkov (nie však rýb) spravidla zakázané. Okrem toho bolo zvykom držať sa pred prijatím Eucharistie. Tieto pôsty niekedy trvali celý deň a vyžadovali úplnú abstinenciu.
Východná aj západná Cirkev predpisovali, aby sa na pôstny stôl nepúšťali mäso a živočíšne výrobky, ako je mlieko, syry, maslo a vajcia, ale iba ryby. Cieľom nebolo vykresliť niektoré jedlá ako nečisté, ale skôr naučiť ľudí lekciu sebakontroly prostredníctvom abstinencie. V obzvlášť drsných dňoch bol počet denných jedál tiež znížený na jedno. Napriek tomu, že väčšina ľudí tieto obmedzenia dodržiavala a zvyčajne ich činila pokánie, keď ich porušovali, existovalo aj mnoho spôsobov, ako ich obísť, to znamená, že existoval neustály konflikt ideálov a praktík.
Takáto je povaha človeka: vybudovať najkomplexnejšiu klietku pravidiel, v ktorej sa môžete chytiť, a potom s rovnakou vynaliezavosťou nasmerujete svoj mozog, aby obišiel všetky tieto pravidlá. Pôst bola taká pasca; hra mysle bola nájsť z toho medzery.
Je zaujímavé, že v stredoveku sa verilo, že bobrie chvosty sú rovnakej povahy ako ryby, takže sa dajú jesť v rýchlych dňoch. To znamená, že definícia „rýb“bola často rozšírená na morské aj polovodné živočíchy. Výber prísad mohol byť obmedzený, ale to neznamená, že na stoloch bolo menej jedla. Neexistovali ani obmedzenia (miernej) konzumácie sladkostí. Sviatky pôstu boli vynikajúcou príležitosťou na výrobu iluzórnych výrobkov, ktoré napodobňujú mäso, syry a vajíčka rôznymi a niekedy aj geniálnymi spôsobmi; ryby sa dali tvarovať tak, aby vyzerali ako zverina, a falošné vajcia sa dali vyrobiť tak, že sa prázdne škrupiny naplnili rybou a mandľovým mliekom a uvarili na drevenom uhlí. Byzantská cirkev však nepodporovala žiadne kulinárske zušľachťovanie jedla pre duchovenstvo a obhajovala „prírodu“. Ich západní partneri však oveľa viac odpúšťali ľudským slabostiam. Dojemná jednomyseľnosť bola tiež pozorovaná v stanovisku týkajúcom sa závažnosti pôstu pre laikov - „pretože to vedie k pokore“. V každom prípade sa počas pôstu králi, školáci, obyčajní občania a šľachtici sťažovali, že ich počas dlhých a ťažkých týždňov slávnostného uvažovania o hriechoch pripravili o mäso. V tejto dobe boli dokonca aj psy hladné, sklamané „tvrdými kôrkami chleba a iba jednou rybou“.
Teraz sa pozrime na tieto miniatúry špeciálne pripravené pre našich milovníkov mačiek. Napriek tomu, že stredovek nebol pre kmeň mačiek najpohodlnejším obdobím, ako bolo uvedené v úplne prvom materiáli, mačky boli cenené za to, že chytajú myši, a tým chránia stodoly. Preto boli často zobrazovaní dokonca aj v kuchárskych knihách, čo naznačuje, že žiadna kuchyňa sa nezaobíde bez mačky. „Kniha hodín Charlotte Savavskej, cca. 1420-1425. (Knižnica a múzeum P. Morgana, New York)
Od 13. storočia je v Európe pozorovaný slobodnejší, takpovediac, výklad pojmu „pôst“. Hlavnou vecou nie je jesť mäso v rýchlych dňoch. Okamžite ho však nahradili ryby. Mandľové mlieko nahradilo živočíšne mlieko; umelé vajíčka vyrobené z mandľového mlieka, ochutené a zafarbené korením, nahradili prírodné. Pre veľmi veľké skupiny obyvateľstva sa často robili výnimky z pôstu. Tomáš Akvinský (okolo 1225-1274) veril, že povolenie od bremena pôstu by sa malo udeľovať deťom, starým ľuďom, pútnikom, robotníkom a žobrákom, ale nie chudobným, ak majú nejaký druh prístrešia a majú možnosť práca. Existuje mnoho príbehov o mníšskych rádoch, ktoré prostredníctvom chytrých výkladov Biblie porušovali pôstne obmedzenia. Keďže chorí boli oslobodení od pôstu, často sa mnohí mnísi vyhlásili za chorých a dostali výživný slepačí vývar. Navyše pre choré a tehotné ženy bola do nej pridaná pšeničná alebo zemiaková múka. Mastná polievka z kuracieho koreňa bola považovaná za vynikajúce jedlo pre pacientov s prechladnutím. Preto niekedy mních musel na to len hlasno kašľať!
Stredoveká spoločnosť bola veľmi rozvrstvená. Politická moc sa navyše prejavovala nielen v sile zákona, ale aj prostredníctvom demonštrácie bohatstva. Vznešení ľudia museli večerať na čerstvých obrusoch, v každom prípade dávať „taniere“chleba chudobným a určite jesť jedlo ochutené exotickým korením. V súlade s tým museli byť spôsoby pri takom stole primerané. Robotníci si vystačili s hrubým jačmenným chlebom, soleným bravčovým mäsom a fazuľou a nemuseli sa držať žiadnej etikety. Dokonca aj diétne odporúčania boli odlišné: strava vyšších tried bola založená na ich vycibrenom fyzickom zložení, zatiaľ čo u hrubých mužov to bolo úplne iné. Pánov tráviaci systém bol považovaný za vycibrenejší ako trávenie jeho podriadených z dediny a požadoval preto rafinovanejšie jedlo.
Toto je však obzvlášť dojemný obrázok, ktorý zrejme nakreslil zo života umelec alebo dobrý znalec mačiek. „Kniha hodín Charlotte Savavskej, cca. 1420-1425. (Knižnica a múzeum P. Morgana, New York)
Jedným z problémov stredovekej kuchyne bol nedostatok mnohých známych druhov potravinárskych surovín. Napríklad v Európe dlho neexistovala ryža ani „saracénske proso“. Ryža sa na Sicílii a vo Valencii začala vysádzať až po morovej epidémii, keď sa zvýšili náklady na prácu. Ryža pestovaná v Taliansku a Španielsku bola zároveň okrúhla, stredne zrnitá a nevyžadovala veľa vody, napriek tomu poskytovala dobré výnosy. Je zrejmé, že spočiatku to bol vzácny a hodnotný výrobok, ktorý sa používal na výrobu dezertov a sladkostí.
Keďže mali veľa viníc, Európania napriek tomu nevedeli vyrábať hrozienka z hrozna, ktoré dostávali z východu a nazývali ho „hrozno z Damasku“. Slivky boli známe, ale tiež nevedeli, ako z nich vyrábať sušené slivky a tento drahý a exportný výrobok nazývali „slivky z Damasku“, to znamená, že jeho názov obsahoval priamy údaj o mieste, odkiaľ pochádza.
