Známy a rozšírený koncept „vodky“vyvoláva u niekoho málo otázok (prečo sa tak nazýva a kedy sa objavil). Nemyslíme na pôvod slov „vodka“, „mesačný svit“, „sivukha“, „dym“, prečo sa mesačný svit nevarí, ale „poháňa“, aký je objem „stohu“, „fľaše“, „štvrť“, „vedro“a aký je rozdiel medzi krčmou a krčmou. A všetky sú starovekého ruského pôvodu a sú spojené so vznikom vodky.
Boj o značku vodky
Verí sa, že vodka je prvotne ruský alkoholický nápoj a pochádza z Ruska, ale nie všetci výrobcovia vodky s tým súhlasili a pokúsili sa privlastniť si túto značku. Koncom 70. rokov 20. storočia niekoľko amerických spoločností vyvolalo „prípad“o priorite používania značky „vodka“, pokúsili sa spochybniť prioritu Sovietskeho zväzu a arogovať si prednostné právo na základ, že údajne začali vyrábať skôr ako sovietske firmy, ale nedokázali to dokázať.
Zvláštne je, že Poľsko sa vážne pokúšalo privlastniť si túto značku pre seba, čo odôvodnilo skutočnosťou, že vodka bola vynájdená a vyrábaná na jej území skôr ako v Rusku, pretože Ukrajina a Bielorusko boli v tom čase súčasťou Poľska.
Prípad sa dostal k medzinárodnej arbitráži: v roku 1978 sa začala žaloba o prvenstvo značky „vodka“. V ZSSR neexistoval žiadny dôkaz o pôvode vodky na jej území. Sovietsky historik William Pokhlebkin sa chopil riešenia tohto problému a dokázal, že vodka je ruského pôvodu, narodila sa v 15. storočí, o sto rokov skôr ako v Poľsku, a to kvôli úpadku a smrti Byzantskej ríše v roku 1453. Od roku 1982 má ZSSR rozhodnutím medzinárodnej arbitráže prioritu vytvárať vodku ako originálny ruský alkoholický nápoj.
Na základe výsledkov svojej práce Pokhlebkin napísal veľmi zaujímavú knihu „História vodky“, v ktorej objavil mnoho zaujímavých faktov a termínov súvisiacich s pôvodom vodky. Svoj výskum začal popisom starovekých ruských alkoholických nápojov, ako sú med (medovina), kvas a pivo.
Staroveké ruské alkoholické nápoje
V Rusku sa alkoholický nápoj vo forme hroznového vína objavuje od 9. storočia a prijatím kresťanstva v 10. storočí sa stal povinným rituálnym cirkevným nápojom. Priviezli ho z Byzancie. Je potrebné poznamenať, že v Rusku bol najstarším alkoholickým nápojom z 9. storočia med (medovina), na prípravu ktorého sa ako surovina používal včelí med. Varila sa z neho mladina a po procese kvasenia a dlhého zrenia sa z nej získaval alkoholický nápoj. Proces výroby medoviny bol dlhý, až 10 rokov a veľmi drahý, obsahoval veľa medu a výťažok nápoja bol malý. Medovinu preto konzumovala iba najvyššia šľachta. Rozkvet výroby medu pripadol na storočie XIII-XV a bol spojený so znížením dovozu gréckeho hroznového vína v dôsledku invázie Zlatej hordy a úpadku a rozpadu Byzantskej ríše. Už v 15. storočí zásoby medu začali výrazne klesať, predával sa hlavne do západnej Európy a vyvstala otázka nahradenia medoviny.
Od 12. storočia existovali ďalšie nápoje na konzumáciu bežného obyvateľstva - kvas a pivo, na výrobu ktorých sa používali lacnejšie suroviny: raž, ovos a jačmeň a ďalšie rastlinné suroviny (chmeľ, palina, ľubovník bodkovaný) mladina, kmín). Mladina, pokiaľ ide o medovinu, nebola varená, ale varená vriacou vodou, čo viedlo k zdĺhavému procesu varenia, ale zaisťovalo vysokú a jedinečnú kvalitu výrobku. Odvtedy od slova „kvas“pochádza dnešný „kvas“, to znamená byť opilec.
Technológia výroby destilátu v Rusku (varenie medoviny, kysnutie a varenie) nemôže viesť k vlastnej výrobe vodky, technológia na výrobu alkoholu bola potrebná, ale nebola. V roku 1386 sa v Rusku zoznámili s hroznovým alkoholom dovážaným z Kafy a pravdepodobne v procese varenia sladu na kvas a pivo došlo k náhodnej destilácii alkoholu.
Zrod vodky
V Rusku sa zároveň objavila podobná technológia v úplne inej oblasti - údenie dechtu, získavanie dechtu suchou destiláciou živice z borovicového a brezového dreva, ktoré predpokladalo odstránenie dechtu a dechtu žľabmi do ďalšej nádrže. Tieto žľaby viedli k myšlienke destilačných rúr na odstraňovanie destilačných produktov. Takže výroba dechtu dala vzniknúť myšlienke destilácie rúr a chladenia, ktorá sa nemohla narodiť pri varení medoviny alebo piva. Živica bola zo stromu „vytlačená“, takže mesačný svit sa dnes nevarí, ale „poháňa“.
V 15. storočí sa teda v Rusku objavila technológia výroby kvalitatívne nového produktu - chlebového alkoholu. Tento výrobok sa nazýval chlebové víno, varené víno, horiace víno, názov „vodka“sa objavil oveľa neskôr. Do 19. storočia sa výraz „víno“používal predovšetkým pre vodku.
Recept na prípravu vodky obsahoval ražnú mladinu s prídavkom nie viac ako 2-3% pšenice, ovsa, jačmeňa alebo pohánky, kvasníc, vody a aromatických zložiek rôznych lesných byliniek (ľubovník bodkovaný, palina, aníz, kmín). Preto je najstarší termín „piť horko“- piť vodku napustenú horkými bylinkami.
Najdôležitejšou surovinovou zložkou vodky bola voda, ktorá by mala mať mäkkosť maximálne 4 meq / l. Kvalita vodky do značnej miery závisí od jej minerálneho zloženia. Napríklad vysokokvalitnú vodku Stolichnaya bolo možné vyrábať iba v Kujbyševe, kde sa pri jej príprave používala prírodná voda, jedinečná svojim zložením.
Pôvod výrazu „vodka“
Pôvod pojmu „vodka“je zaujímavý. Vo svojom význame ide o derivát slova „voda“a pochádza zo starovekého ruského zvyku riediť akýkoľvek alkoholický nápoj vodou, vytvorený predpismi pravoslávnej cirkvi, na riedenie hroznového vína vodou podľa byzantskej tradície. Vodka je podľa svojho pôvodu ruský alkoholický nápoj získaný zriedením chlebového alkoholu vodou.
Slovo „vodka“vo význame „alkoholický nápoj“sa v ruštine objavuje zhruba od 16. storočia, v roku 1533 sa v novgorodskej kronike uvádzalo slovo „vodka“na označenie lieku, alkoholickej tinktúry. Z polovice 17. storočia sú písomné doklady, kde slovo „vodka“označuje alkoholický nápoj. Od roku 1731 je výraz „vodka“široko používaný na označenie silných čistých alkoholických nápojov iných ako hroznové vína.
Na začiatku 19. storočia slovo „vodka“znamenalo výlučne ochutené vodky vyrobené podľa ušľachtilých receptov 18. storočia. V priebehu 19. storočia bol výraz „chlebové víno“nahradený výrazom „vodka“a od polovice 19. storočia tento termín v súčasnom chápaní získava hlavný význam a šíri sa v ruskom jazyku.
Výroba vodky kvôli extrémne lacným surovinám a vysokým nákladom na hotový výrobok, ktoré desaťkrát a stokrát prekročili náklady na suroviny, prirodzene priťahovala záujem štátu a opakovane zaviedla monopol a špeciálne dane z výroby vodky. To všetko viedlo k spájkovaniu ruského obyvateľstva, napríklad kisselovalniki dostal príkaz „nevyháňať kohúty z cárskych krčiem“a „darovať cárovej pokladnici“.
Zemský Sobor o krčmách v roku 1652 zaviedol ďalší vinársky monopol, cirkvi bola oficiálne odňatá príležitosť zaoberať sa destiláciou, všetky záležitosti týkajúce sa pitia boli prenesené do „chát zemstva“a súkromné a nelegálne pálenie bolo potrestané bičovaním a v prípade relapsu do väzenia.
V 18. storočí štát upustil od monopolu na výrobu vodky, čím dal toto právo šľachte. Dekrét z roku 1786 „O prípustnej obyčajnej destilácii šľachticov“dokončil proces decentralizácie výroby vodky, ktorý sa začal za Petra I.
Súčasne sa objavili slangové slová „Petrovskaya vodka“a „vodka“, hanlivé pre „vodu“, „sivukha“- vodka extrémne nízkej kvality, sivastej farby, ako sivý kôň, „dym“- zlá vodka s pálená, „brandokhlyst“- zemiaková vodka nekvalitnej kvality, skreslená z „biča“, teda vyvolávajúca zvracanie, „moonshine“- nerafinované chlebové víno a po roku 1896 to znamenalo nepovolené, nezákonne vyrobené chlebové víno.
Pevnosť vodka
Sila vodky bola stanovená veľmi originálnym spôsobom, bol zavedený koncept „semi-dechtu“, jednoduchá vodka so silou 23-24 ° bola zapálená a ťažko spaľovaná. Po skončení pálenia nemala v miskách zostať viac ako polovica kompozície.
Sila vodky do konca 19. storočia nebola ničím regulovaná a nachádzala sa v širokom rozmedzí. V 80.-90. rokoch 19. storočia bolo zvykom nazývať alkoholické nápoje vodka, obsah alkoholu v nich sa pohyboval od 40 ° do 65 ° a kvapaliny, ktoré obsahovali alkohol od 80 ° do 96 °, sa nazývali alkoholy. Od roku 1902 je zavedené pravidlo, že vodku s ideálnym pomerom alkoholu a vody v jej zložení možno nazvať pravou vodkou, tj. Vodkou obsahujúcou presne 40 ° alkoholu.
Ruský vedec Mendeleev sa aktívne podieľal na riešení tejto otázky, trval na zavedení oficiálneho názvu „vodka“a hľadal ideálny pomer objemu a hmotnosti častí alkoholu a vody vo vodke. Ukázalo sa, že fyzikálne, biochemické a fyziologické vlastnosti týchto zmesí sú výrazne odlišné. V tej dobe boli zmiešané rôzne objemy vody a alkoholu, Mendelejev zmiešal rôzne vzorky hmotnosti vody a alkoholu. Liter vodky pri 40 ° by teda mal vážiť presne 953 g. S hmotnosťou 951 g bude pevnosť v zmesi vody a alkoholu už 41 ° a s hmotnosťou 954 g - 39 °. V oboch týchto prípadoch sa fyziologický účinok takejto zmesi na telo prudko zhoršuje a oba nemožno nazvať ruskou vodkou.
V dôsledku Mendelejevovho výskumu začala byť ruská vodka považovaná za výrobok, ktorým bol chlebový alkohol zriedený na hmotnosť vody presne na 40 °. Toto zloženie vodky bolo v roku 1894 patentované ruskou vládou ako ruská národná vodka - „moskovský špeciál“.
Staroveká vodka meria
Najstaršou jednotkou ruských tekutých meradiel bolo vedro. Táto jednotka objemu je bežná od 10. storočia. Vedro malo objem 12 až 14 litrov a do vedier sa vtedy počítal aj hlavný alkoholický nápoj, medovina.
Od roku 1621 sa objavuje palácové vedro, hovorilo sa mu aj pitie, alebo moskovské vedro. Bol to najmenší objem vedra a rovnal sa 12 litrom. Každý ho prijal ako štandard.
Od roku 1531 sa vedro začalo deliť na menšie časti, na 10 zarážok (desatina vedra, 1, 2 litre) a 100 pohárov alebo pohárov (stotina vedra). Takže máme hromadu nie sto gramov, ale stotinu vedra - 120 ml. Zo starých ruských mier vodky sa zachovala aj „štvrtinová“fľaša, ktorá je štvrtinou vedra - 3 litre. Raz som si pri návšteve dediny všimol, že miestni nazývajú trojlitrové plechovky „štvrtinou“. Keď som sa spýtal, prečo to volajú banky, nevedeli dať zrozumiteľnú odpoveď, ruské tradície sa ukázali ako veľmi húževnaté.
V 80. rokoch 19. storočia sa noha zmenila na fľašu vodky s objemom 1,2 litra a polovicu fľaše s objemom 0,6 litra, fľaše s objemom 0,5 a 1 liter sa objavili na konci 20. rokov 20. storočia. V 18. storočí sa namiesto nohy pokúsili zaviesť západoeurópsku mieru - damašok (1, 23 litra), ale nezapustil sa. Ďalším ruským obchodným meradlom vodky bol hrnček - jedna šestnástina vedra (0,75 litra). Podľa výnosu z roku 1721 o Petrovi I. dostal vojak povinný príspevok - 2 hrnčeky denne čistého vína (vodky) so silou 15 - 18 °. Na veľké objemy vodky sa používal sud obsahujúci 40 vedier, od roku 1720 sa mu hovorilo štyridsať a pre vyššie triedy vodky bol sud na vodku s objemom 5 vedier.
Boj štátu proti opitosti
V 19. storočí štát usiloval o zavedenie úplného monopolu na výrobu a predaj vodky, ale keďže nemalo odbytiská vo forme krčiem, bolo dosť ťažké to implementovať. Vláda zabránila špekuláciám so štátnou vodkou a stanovila za ňu v celej ríši fixnú cenu - 7 rubľov za vedro. Systém výkupného viedol k neobmedzenému nárastu opitosti a súčasne k zhoršeniu kvality vodky a stáročná existencia krčiem bez jedla túto situáciu ešte zhoršila.
V roku 1881 bol prijatý výnos, ktorý nahradil krčmy krčmami a krčmami, kde predávali nielen vodku, ale dalo sa získať aj občerstvenie na vodku, čo viedlo k menšiemu prejavu intoxikácie.
Navyše až do roku 1885 sa vodka predávala na odvoz iba vo vedrách a fľaše existovali iba pre zahraničné hroznové vína, ktoré v týchto fľašiach prichádzali zo zahraničia. Prechod na obchod s fľašami vodky umožnil obmedziť konzumáciu vodky mimo hostinca v nie tak obrovských množstvách ako vo vedrách. V roku 1902 vstúpil v celej krajine do platnosti štátny monopol na vodku. Pokusy o zavedenie „suchého zákona“v rokoch 1914-1924 a 1985-1987 boli neúspešné, staré tradície pitia ruských alkoholických nápojov (vrátane vodky) si vyžiadali svoju daň so všetkými nevýhodami a tieto zákony sa nezapustili.
